【01】
看到一段話。
在我們的一生中,每一次吃過的味道,就像錄下的磁帶,由味蕾轉(zhuǎn)存至腦海。不管過去多久,當(dāng)味蕾再一次觸碰到這個味道,大腦立刻翻出當(dāng)年的存儲,那段味道所對應(yīng)記憶的酸甜苦辣,一股腦地翻涌而至。
感同身受。
我們對于食物的記憶,正是通過味蕾而創(chuàng)造。
味蕾,人人都有,它分布在舌頭表面上的接受味覺的感受器,能辨別滋味。
我們在喝茶的時候,敏感的味蕾將茶湯中的“刺激信號”通過神經(jīng)元傳達(dá)到大腦,大腦再將這些信號進行分析過后,傳達(dá)到口腔。
我們滿足不滿足、享受不享受的感覺就是這么來的。
人體的構(gòu)造真的是很神奇。
作為六大茶類中最樸素?zé)o華的白茶,它帶給我們的喝茶體驗,十分微妙。
形容一款茶的品質(zhì)好壞,最直接的告白不過是“好喝”二字。
對于新茶友而言,說“好喝”二字未必能打動他們,我們將白茶的“好喝”進行拆解,一款茶能打動人心,無外乎是因為五個原因。
【02】
白茶好喝,源于“鮮”味
國人對“鮮”味的追求,可以說是狂熱狀態(tài)。
一道清炒佛手(小海鮮的一種),可謂典型代表,新鮮淘來的佛手,就得趁新鮮吃,烹飪手段不必太過精巧,簡單粗暴上鍋清炒。
等外殼松動,就得趁熱享用。輕輕一戳,一汪鮮肉脫殼而出,汁液飽滿,鮮香甜潤。
這鮮味,才叫人饜足。
對于“鮮”的追求,我們也會轉(zhuǎn)嫁到其他食物上。如飲茶,有的人就貪圖它的鮮味。
作為白茶,尤其是新白茶,鮮味的呈現(xiàn)可謂淋漓盡致,甚至比綠茶還要濃烈上幾分。
為何白茶的鮮味如此優(yōu)秀?
不為別的,就憑白茶的茶氨酸豐富這一特色。
茶氨酸是白茶中所含有的較為特殊的一種氨基酸,它為白茶的茶湯提供了鮮爽滋味,又在一定程度上緩解了茶葉的苦澀味,甜味壓過苦味,可想而知,茶湯的滋味自然不凡。
同時氨基酸還能與白茶中的茶多酚互相搭配,干活不累,白茶鮮爽甘爽的口感正來源于此。
隨意喝一款2018年出產(chǎn)的白茶,你就能感受到來自氨基酸的猛烈攻擊。
喏,就說這春壽眉散茶吧,它有絕對的發(fā)言權(quán)。
110毫升白瓷蓋碗,5克春壽眉,沸水沖泡,快出水……動作行云流水,一杯玲瓏剔透的茶就沖泡好了。入口仔細(xì)感受,鮮爽感即刻傳遞開來。
這些鮮味,我們往往會用一些熟悉的味道來替代。
如喝到春壽眉的鮮味時,忍不住讓人聯(lián)想到芭蕉葉的清新。
流光容易把人拋,
紅了櫻桃,綠了芭蕉。
又或者令人聯(lián)想到夏季農(nóng)家的藤架下,垂著的那兩根帶著水珠的青瓜,清脆爽口。
鮮味,是一種美妙是味蕾體驗,它似朝陽,穿透力強,能掙脫海平線的束縛,綻放光芒。
【03】
白茶好喝,割舍不了的是它的香。
國人對“香”的追求狂熱程度,絲毫不遜色于對鮮味的挑剔。
從《詩經(jīng)》、《離騷》到魏晉詠、賦,從唐詩宋詞到《西廂記》、《紅樓夢》,文人們盡情地描繪了“香”的風(fēng)雅,并將“弄香”推上文化的殿堂。
香,給人的感覺往往是情趣高雅,是一種風(fēng)雅之事。
從古至今,民間常把麝香、丁香、檀香等裝在精巧的布袋中,別在衣服上或?qū)釉诰邮覂?nèi),以達(dá)到治病驅(qū)邪之功效。
香氣的存在,為生活增加不少雅致。
茶,講究“獻(xiàn)茶、受茗、觀色、賞味、聞香”,故有“瓊漿初舉欲沾口,茶兼花香味更強”、“香飄千里外,味釅一杯中”之說。
喝白茶,最不能讓人忽視的,還是香氣。
白茶的香氣,給人以熨帖、享受之感。
白茶中的香氣,我們將其分門別類,統(tǒng)共有四大類。
第一:花香
是的,一款優(yōu)質(zhì)的白茶中,它是有花香存在!且香型還會隨著季節(jié)而變化。
春天采摘的白茶,花香隨了春季的特點,花團錦簇、芬芳馥郁,聞著就像是誤入百花園,姹紫嫣紅的,令人應(yīng)接不暇。
秋季里產(chǎn)的白茶,香氣多了幾分清冷。莫不是受了“寂寞梧桐深院鎖清秋”的影響?茶香竟也有些高冷。
不論香型如何變化,總歸是給人不一樣的喝茶體會。
不禁好奇:“白茶這一片小小的葉子,究竟藏著多少能量?”
誰曉得呢,沖泡過后才知道。
第二:果香
所謂的果香,香型比較有限,不似巖茶經(jīng)過發(fā)酵后會有各類清甜的果子香氣,水蜜桃、雪梨等香氣,并不會輕易出現(xiàn)在白茶中。白茶中最最最典型的果香代表,便是棗香。
且棗香的出現(xiàn),條件還極為嚴(yán)苛?!捌焚|(zhì)好”、“壽眉餅”、“保存到位”,這些關(guān)鍵詞疊加在一起,才換來了棗香的存在。
餅茶易求,棗香難得。
第三:毫香
毫香,是白茶的品種香,其濃淡程度和白毫數(shù)量有直接關(guān)系。一般白毫濃密的白茶(白毫銀針堪稱典型代表)所帶有的毫香明顯,而白毫數(shù)量少,毫香則變得不再顯著。
這種微妙的關(guān)系,也十分有趣。
毫香是一種什么香氣呢?
似玉米須,又似曬干的毛豆殼,反正聞著有一種五谷豐登的喜悅。喝一杯2018年的白毫銀針,謎底即將被揭曉。
第四:草本香
這里所說的草本香,是一種統(tǒng)稱,如藥香、粽葉香等,都是一種草本植物的特有香氣。
這些香氣,共同構(gòu)成了白茶的氣味王國,使得白茶的香型更加豐富。
正是因為這些豐富的香氣存在,讓白茶更具飲用價值,不斷吸引茶友喝茶。
【04】
對白茶的甘之如飴,正來自于湯水的甜。
甘字的演變,十分有趣。
從甲骨文開始,竟有金文、小篆的演變,活脫脫就像人的舌頭伸出來的形狀,中間含有一小口食物。
倉頡造字時,不知道是否也想到了“甘”字的由來。
看甲骨文,口中含著一食物,便有了“甘”字的存在。能含在口中的食物往往是甜的、美的。
甘,美也。
甘,往往是指帶有甜味的感受,甘甜,甘醇等。又比如芳香甜美,甘芳如飴。
喝一杯品質(zhì)好的白茶,它入口是甜的,這些甜味它還不膩,喝完后清清爽爽,沒有負(fù)擔(dān)感。
這些甘甜感的來源,主要有兩處。
一是白茶中高含量的茶氨酸。
二是白茶中的可溶性糖類。
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì),在感官上即所謂的“甘”。
白茶中的氨基酸、可溶性多糖的累計,與制作工藝密切關(guān)聯(lián)。
白茶不揉不捻不炒的加工工藝,留下了大量的茶氨酸,這些茶氨酸,為白茶提供了甜的口感。
而可溶性多糖的積累,與萎凋密切關(guān)聯(lián)。
白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗,此時糖處于生成和消耗的動態(tài)平衡中。至萎凋后期,當(dāng)糖的生成大于消耗時,才有所累積,它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻(xiàn)。
往簡單了說,白茶因工藝的加持,讓這些物質(zhì)被大量保留下來。因這些特別的滋味物質(zhì)存在,從而讓我們充分體會到白茶的甘醇與香甜。
【05】
如酒般醇/淳美的白茶,與爾同銷萬古愁。
醇,令人不自覺聯(lián)想到美酒。
南有蓼木,葛藟累之;樂只君子,福履綏之。
鸕鶿杓,鸚鵡杯,百年三萬六千日,一日須傾三百杯。遙看漢江鴨頭綠,恰以蒲萄初酦醅。此江若變作春酒,壘曲便筑糟丘臺?!?/p>
詩人李白幻想著將一江漢水都化為葡萄美酒,每天都喝它三百杯,一連喝它一百年。詩酒年華,仗劍天涯,踏遍青山,以夢為馬。
美酒的醇,就連李太白都貪戀不已,五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒也值得。美酒易醉人,可茶不會。同樣有著“醇/淳”感的白茶,怎能讓人拒絕?
白茶,它的好喝還因為湯水的淳/醇。
兩種淳/醇,對應(yīng)不同的年份。
淳,淳和、淳樸,通常說的是新白茶的特點。
淳,濃也。
意思是茶湯濃度高,湯水滋味淳厚。入口后,茶湯喝著是飽滿的,有內(nèi)容物,而不是輕薄、寡淡像白開水似的味道。
白茶滋味,主要取決于茶葉中生化物質(zhì)的多與少,比如氨基酸含量的高低,決定白茶是否鮮爽,氨基酸含量越高的白茶,鮮爽感越強烈;而茶多糖的含量,則決定了白茶的甜度,含量越高的白茶,甜度越好。
這些充足的內(nèi)在物質(zhì),來自白茶生長時的積累以及后期工藝的成就。
單從生長環(huán)境上而言,高山的白茶的確占據(jù)絕對優(yōu)勢。
高山氣候冷涼,早晚云霧籠罩,平均日照短,導(dǎo)致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低,進而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻(xiàn)的成分。
高山地區(qū)因長年午后云霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長趨于緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質(zhì)含量高等等的優(yōu)點。
高山晝夜溫差大,有利于有機物的積累。白茶樹在白天進行光合作用,生成有機物;到了晚上,呼吸作用消耗有機物,但晚上,但高山地區(qū)的溫度低,白茶樹有機物的消耗少,一來二去,生產(chǎn)大于消耗,物質(zhì)積累多。
工藝方面,茶湯淳厚感的強弱,源自于萎凋是否到位。薄攤、日光萎凋才是對待高山白茶最妥帖的方式,如此白茶內(nèi)在的物質(zhì)不被大量消耗,能夠得以保留才是最好。
而醇厚的感覺,適用于老白茶身上。它比新茶更成熟幾分,湯水給口腔的醇厚感也更加強烈明顯。
甘醇,醇厚,醇美,都為白茶整天不少魅力。
【06】
越陳越香,為白茶搖旗吶喊。
白茶還有一大特點,能夠長期存放,且隨著存放的進行,白茶還會轉(zhuǎn)變出不同的味蕾體驗。
隨著陳化的進行,可明顯感受到白茶的香氣、口感都有了巨大變化。
陳化后,白茶的香氣越加成熟。
若說新白茶是小清新的香氣,有著雨打芭蕉的鮮爽。
那么老白茶的香氣是絕對的成熟派,是穩(wěn)若泰山的沉穩(wěn)。
香氣方面,陳放后的白茶漸漸有了藥香,越加地成熟,在冬季里喝一杯有藥香的白茶,你會覺得特別的踏實,帶著繾綣的暖意,溫暖人心。
在口感上,白茶的轉(zhuǎn)變也不止一星半點。原本十分鮮爽的口感開始變得五分鮮爽,醇厚感漸漸開始趕超,成為湯水里的主旋律。
還有的茶友十分偏愛這些變老的白茶,原因也很接地氣——這些變老的茶可以煮著喝。
是的,變老后的白茶沖泡后還十分方便,可以用煮茶法。
在冬天煮茶,不僅僅物盡其用,將白茶中的物質(zhì)都榨干,還能保證我們隨時有熱茶可喝,不會因為冬季的低溫而反復(fù)加熱。
有了這些特色的加持,白茶想讓人忽視都難。
【07】
白茶為什么好喝?
人家這是憑實力說話。
看似簡單不復(fù)雜的萎凋和干燥,實則是最神秘的所在,白茶不過是在水篩上躺上幾天,葉片從油嫩肥壯變得干癟枯瘦,怎地就有了這些強大的味蕾體會?
這就是白茶的神奇之處,也是它魅力四射的地方。
沒有復(fù)雜的加工步驟,不僅僅保留了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還鍛造出獨一無二的品格。
就沖著這兩點,白茶都值得一喝。
況且,白茶它還有“鮮、香、甘、醇/淳、越陳越香”的特點。話不多說,泡一杯白茶仔細(xì)體會個中滋味吧!